Hvad er cava? - En introduktion til spansk mousserende vin
| Hvad er cava?
Cava er en mousserende, frugtfyldt vin med en alkoholprocent mellem 10.8 og 12.8%. Navnet “Cava” betyder på catalanske egentlig bare ”grotte” eller ”kælder” og stammer fra de grotter, vin traditionelt var lagret i.
De første flasker cava blev produceret omkring 1872 og historisk set blev cava skabt med inspiration hentet i Champagne. Da europæiske vinmarker blev ramt af vinpest i slutningen af 1800-tallet, med en forkrøblet vinproduktion som resultat, besluttede en gruppe af spanske vinbønder at genplante deres marker med lokale og hvide druer: Macabeo, Xarel-lo og Parellada og begyndte produktionen af cava med netop disse druer. I dag produceres Cava typisk på netop disse druer. Du kan læse mere om cavadruerne her
| Hvor kommer cava fra?
Det meste af Cava er lavet i Catalonien, heraf 95% i Penedès-regionen (ca. 45 minutter fra Barcelona). Cava har status som "Denominación de Origen" DO i Spanien (DO svarer til DOC i Italien eller AOC i Frankrig), hvilket betyder, at den skal fremstilles efter specifikke retningslinjer for at bære navnet "Cava" på etiketten. Cava er ikke knyttet til en bestemt region i modsætning til eksempelvis Champagne, der kun må produceres i Champagne.
Fun fact: Oprindeligt var Cava kendt som "spansk champagne", men i 1970 brugte vinproducenter udtrykket "Cava" for at adskille sig fra fransk champagne. Der er over 38.000 hektarer vinmarker i Cava D.O og der produceres ca. 250 millioner flasker Cava årligt. I alt 270 huse laver cava, heraf leverer kun 18 mere end 1 million fl/år.
| Hvordan bliver cava til?
Cava laves på samme måde som champagne ved hjælp af "Champagnemetoden" (også kendt som "Méthode Champenoise" eller "Méthode Classique"). Processen er illustreret nedenfor:
Processen:
Druer høstes, presses nænsomt med et udbytte på max. 66% og gæres på ståtanke i et par dage ved en temperatur omkring, men ikke over 20C som skaber de ublandede basisvine baseret på enkelt-druer med en alkoholprocent på 10,5 - 11,5.
Basisvinene blandes i en proces der kaldes “assemblage” til en “cuvée” som herefter hældes på flasker i en proces som kaldes “coupage”.
Sukker, druemost og gær “Tiraje” tilsættes for at starte 2. gæring som foregår på flaske lukket med en metalkapsel eller monteret med korkprop. Processen tager tager 2-3 måneder og slutter når sukkerindholdet er nede på omkring 1,5g/l.
Vinene modner herefter på “bundfaldet” bestående af døde gærceller, vinst, pigment fra drueskaller mv i en periode (9+ mdr.) for at tilføje kompleksitet. Processen hvor gærcellen nedbrydes og går i forbindelse med vinen kaldes “autolyse”.
Bundfaldet opsamles og fjernes nu ved at flaskerne placeres med halsen nedad i metalbure eller pupitre og løbende roteres så bundfaldet samler sig i halsen. Halsen fryses herefter i en proces der kaldes degorgering og bundfaldet skydes ud ved hjælp af trykket i flasken.
Til sidst toppes flaskerne op med en blanding af druemost, sukker og gær “ekspeditionslikør” og lukkes med en korkprop og muselet for at bevare trykket i flasken. Kompositionen af ekspeditionslikøren er en stor del af det der definerer det kommercielle slutprodukt.
| Hvordan klassificeres cava?
Cava findes i typerne “hvid” eller “rosé” og klassificeres efter lagring og sukkerindhold. Både hvid og rosé cava er lavet på den traditionelle metode. Den væsentligste forskel ligger i farven, som for rosé Cava er opnået ved kortvarig kontakt mellem de røde drueskaller og mosten en proces kaldet ”maceration”.
| Hvordan smager Cava?
Når du skænker et glas Cava kan du forvente en aromatisk duft af hvide blomster (fx. akacie, kamille, appelsin, hyld og lilje), citrus, pære, fersken og eksotiske noter af mango og ananas. Du vil også kunne finde de eftertragtede brødagtige nuancer som man kender fra Champagne, der kommer af modningen på de fine gærrester. I munden er Cava dejlig cremet og frisk med en blid mousse af fine bobler takket være andengæringen på flaske. Smagen domineres af gule æbler, citrus, fersken og eksotisk frugt, der primært kommer fra Macabeo-druen. Cavaen vil oså typisk være mindre mindre syrlig end Champagne, da middelhavsklimaet generelt er varmere end i Nordfrankrig.
| Hvad koster cava?
God cava ( og her taler vi ikke supermarkedscava - Cava de Guarda”, kan fås fra omkring 89kr/fl og op. Typisk ligger prisen på en vintage cava omkring 139kr.-189 kr/fl langt under prisniveauet for tilsvarende kvalitet champagne.